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Organiza Delegación de Fiestas y Delegación de Turismo del Ayuntamiento de Los Barrios.

Producción logística META-andalucía

Fechas del 5 al 9 diciembre 2013

 

Una tradición de siglos

Los Barrios mira al mar desde las marismas del río Palmones y a la Serranía como puerta de entrada al Parque Natural de Los Alconocales. El paisaje barreño goza además de un entorno privilegiado, que al estar entre el mar y la sierra actúa como una excelente vijía; en este entorno destacan la tierras de Guadacorte, Los Cortijillos, Palmones y Puente Romano y el Parque de los Alcornocales, con la mayor extensión europea de este tipo de árboles y otros del tipo quercus como la encina, que tradicionalmente han sido zonas para la extracción del corcho y la crianza del cerdo en montanera. Con la conquista castellana las sierras y dehesas se convirtieron en magníficos lugares para la crianza del cerdo en montanera, que se inicia en octubre cuando la bellota ya está madura. Nuestras zonas adehesadas y montes son un hábitat óptimo para el cerdo ibérico que se alimentan en el periodo que va desde octubre a febrero de las bellotas de la encina y el alcornoque, así como de las hierbas otoñales e insectos. Con la montanera, una vez entrado el otoño, el fruto se encuentra maduro en el suelo, tiempo propicio para iniciar la fase final del sistema de explotación tradicional del cerdo ibérico, utilizando el aprovechamiento natural de recursos de la dehesa durante el periodo de cebo. Tradicionalmente también la explotación del cerdo ibérico tiene dos fases o periodos. El primero de cría y recría, tiene una duración de 15 a 21 meses, hasta el mes de octubre del año siguiente, que entran en montanera, con la estructura ósea bien formada y con un peso aproximado de 6 a 7 arrobas. En el segundo periodo, el de cebo o montanera, el cerdo se alimenta casi exclusivamente de bellota, con un consumo de 8 a 10 kg. al día. Y una reposición de 1 kg. diario, para llegar al final de la montanera con un peso aproximado de 13-14 arrobas. El cerdo ibérico, gran devorador y glotón de bellota, es el único en su especie que tiene la singular facultad de almacenar las grasas y, lo que es más importante, de distribuirla por su organismo infiltrándola entre las fibras de sus paquetes musculares, dando a la carne esa textura y sapidez tan características. Para ello es necesario también que esa grasa sea buena, aromática y madura, como es la procedente de la bellota, y que la infiltración se haga de forma natural y paulatina. Ambas cosas las consigue el cerdo en sus correrías por la dehesa y montes, comiendo hierbas y bellotas y transformando los hidratos de carbono en grasas que darán un aroma y sabor especial a sus carnes. La elaboración de las chacinas se justifican históricamente por motivos de conservación principalmente, ya que su tratamiento permite preservarlas en algunos casos durante bastante tiempo, gracias a la salazón, los aliños y a su envase en la propia tripa del animal. La utilización del recubrimiento de las mismas en manteca es otra posibilidad culinaria que alarga su conservación y ofrece otra variedad de sabores. En muchos pueblos de Los Alcornocales y de la Serranía de Ronda se elaboran artesanalmente estos riquísimos embutidos, de una excelente calidad, los cuales aún se mantienen por tradición, fama, calidad, y por el número de fabricas que siempre ha habido y actualmente siguen existiendo.